鯛のあら 3品

いつも通いつけの魚屋さん・・・
新鮮で美味しい魚ならここと決まっています。
で、見つけた “鯛のあら” ・・・
さて、どうする？

皮はきゅうりと「酢の物」に・・・
中骨は「潮汁」にして・・・
頭の部分は「あら炊き」の3品に仕上げました。

すべての下処理として、まずそれぞれに塩を振って20分ほど置きます。
それに湯をかけたり、湯どおししたりで霜降りにし、ていねいに水洗い。
ここが生臭みを消すポイントなので手を抜かずに・・・


皮は湯びきしたあと、さっと焼きめをつけて、細切りにします。
輪切りにしたきゅうりを塩もみして、水気をしっかり絞っておきます。
それを、砂糖を少し加え甘めに調味したポン酢であえて 「酢の物」 OK！


水に昆布出汁の素を溶かせ、味を見て中骨をいっしょにし、火にかけます。
ゆっくりと10分ぐらいかけて沸騰に近づくような火加減で・・・
沸騰寸前に浮いてきたアクをとって、フツフツとさらに10分・・・
塩とお酒で味を調え、きざみネギを散らせば 「潮汁」 完成！


フライパンに水、酒、さとう、みりん、しょうゆで煮汁をつくり、ショウガの輪切りを浮かべ、火にかけます。
沸騰したら鯛のアタマと余ったくず身を入れ、アルミホイルで落としぶた・・・
強火で一気に煮ます。
途中、煮汁が少なくなれば、お玉ですくって掛け回しながら・・・
煮汁がトロリとしたら 「あら炊き」 のでき上がり！

こっくりとした 「あら炊き」 をほじくりながら、「鯛皮の酢の物」 で箸休め・・・
特に 「潮汁」 がうっとりするような味わいで満足・・・

ひと盛り350円也で、立派な3品が出来ました。